凍藏保鮮徹底的叫法應(yīng)該是凍住儲(chǔ)藏保鮮，就是事先把果菜或其他食物凍住今后，再放在零度以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)藏保鮮。果菜一經(jīng)凍住，一切生命活動(dòng)徹底中止。儲(chǔ)藏的溫度也比較低，通常用的是零下18-25攝氏度。由于儲(chǔ)藏的溫度相當(dāng)?shù)停詢(xún)?chǔ)藏保鮮的時(shí)刻特別長(zhǎng)，一般儲(chǔ)藏半年至一年并不難，中心也再不需求憂(yōu)慮什么變老與糜爛的問(wèn)題，管理上比低溫儲(chǔ)藏省勁得多。

　　不過(guò)，話(huà)得說(shuō)回來(lái)，凍藏也有凍藏的問(wèn)題。凍藏的果菜或其他食物，由于事先有必要通過(guò)凍住，而在凍住的過(guò)程中，果菜或其他食物的安排結(jié)構(gòu)必然會(huì)遭到一定程度的損壞，僅僅損壞程度輕重不同而已。凍住的溫度越高，損壞越大，也就是說(shuō)，凍住的溫度越低越好，凍住的時(shí)刻越快越好。淮安舊設(shè)備開(kāi)票果菜凍住時(shí)遭到的損壞狀況在食用前凍結(jié)時(shí)就可以看到，本來(lái)堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn)的果菜，凍結(jié)今后會(huì)變得軟綿綿的，時(shí)刻長(zhǎng)了甚至?xí)魉兩?/p>

　　(1) 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。

　　(2) 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，凍結(jié)時(shí)汁液丟失少

　　(3) 細(xì)胞安排內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物安排，膠體以及各種成分相互觸摸的時(shí)刻明顯縮短，濃縮的危害性下降到最低程度

　　(4) 將食物敏捷降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)。

　　(5) 水產(chǎn)品液態(tài)速凍保鮮設(shè)備：凍住速凍快(只需幾分鐘到十幾分鐘)效率高，運(yùn)轉(zhuǎn)成本低。

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